Panologia

Entres a les fosques i encens..., només una mica de llum... És agradable començar la jornada amb aquest silenci i aquesta aroma de l'última fornada i del pa fermentant... són les dues de la matinada. El treball avança sense pressa, però sense pausa: comprovem els pans que ja estan esperant el seu torn per entrar al forn, formem les coques, encenem i controlem el foc, vigilem la rebosteria... A poc a poc acabem tasques, col·loquem pans en cistells i lleixes, però alhora comencem de nou la massa mare i les masses per al següent torn, l'obrador no para.

Quan ens pregunten per què és diferent el nostre pa, sempre hi ha uns segons de silenci... Per on començo? El mateix em passa ara davant del paper... Fa dies em van demanar que expliqués 'el pa', el pa de la Fogaina, allò que té de diferent o d'important, del nostre treball diari ... No és que fem una cosa extraordinària, fora del que és normal, només fem pa, però potser si que cal deixar clar quin és el camí que hem decidit prendre, com treballem, perquè els que us acosteu a La Fogaina entengueu una mica millor què esteu comprant.

De cada punt que tractaré d'explicar a continuació se'n podria escriure un llibre (o uns quants), però intentarem resumir cada un d'aquests 'pilars' sobre els quals se sosté la filosofia del treball a La Fogaina.

Farines i mòltes

El gra del cereal es compon de tres parts: segó, midó i germen. En el midó hi ha les proteïnes: el gluten, és la part blanca. El segó és la part exterior, la fibra, i el germen és la part interior, plena de vida, on trobem vitamines i minerals. Consumit en la seva totalitat és un aliment bàsic en la nostra dieta que ens aporta importants propietats. La humanitat fa milers d'anys que consumim les tres parts del gra, però des de fa poc més de 50 anys el consum de farina blanca -industrial, refinada- s'ha convertit en un dels ingredients més consumits en el dia a dia de la majoria de famílies. Aquestes farines industrials blanquíssimes, que es produeixen amb els moderns molins de cilindres, no contenen ni segó ni germen. Certament, sembla que la malaltia celíaca i les intoleràncies, en són el resultat. En canvi, els molins de pedra, per la seva forma de moldre el gra, produeixen una farina amb un alt percentatge de nutrients, i per bé que, després, aquesta farina la passin per uns sedassos per aconseguir una farina menys integral, sempre contindrà part del segó i del germen. És per això que els nostres pans 'blancs' són d'un color cremós. Després també hi ha les diferents varietats de blats, algunes d'antigues, que s'han aconseguit conservar fins a l'actualitat, varietats com la famosa espelta, el kamut o blat del cor, o algunes més locals com la xeixa. Quan consumim aquestes varietats, ecològiques, i de molins de pedra, no només ens aporten salut, sinó que a més a més contribuïm a la protecció del medi ambient, a la conservació de llavors i a la riquesa de la biodiversitat i a la sobirania alimentària.

Massa mare

La massa mare natural és un cultiu salvatge i espontani de llevats i de bacteris en base a farina i aigua. És la manera ancestral de llevar les masses, amb l'afegit del valor cultural que té crear la teva pròpia massa mare i guardar-la fins i tot per a tota la teva vida (i potser deixar-la en herència als teus néts!). És l'ànima d'una fleca, una més a l'obrador, la qual cal entendre-la, cuidar-la, alimentar-la, conservar-la, gairebé podríem dir que és una especialitat dins del món del forn de pa. La massa mare ens aportarà al pa conservació, sabor, aroma, una millor digestió... i aquest punt d'acidesa tan particular. És important que no confonguem la massa mare natural amb l'anomendada massa vella, una part de la massa de pa que es conserva del dia anterior.

Fermentació

Es tracta de treure el màxim sabor del cereal. Crec que aquesta frase la vaig escoltar per primera vegada de la boca de Dan Lepard, mestre forner, i la veritat és que em va fer pensar. Està bé afegir a un pa llavors, fruits secs i el que ens passi pel cap, per fer d'un producte quotidià un producte més especial a la taula. Però, com a gran panarra, amb el que més gaudeixo és amb el pa, pa pa com diu un molt bon amic, ja sigui de blat o de sègol. M'agrada doncs, que la massa per si sola doni com a resultat un pa amb gust a cereal i a fermentació. Per aconseguir això és fonamental no escurçar els temps de fermentació i si pot ser allargar-los el màxim possible. D'aquesta manera, a més d'extreure tot el sabor a cereal, també n'augmentem la conservació i, molt important, la bona digestió del pa.

Forn

El nostre forn és un forn de llenya de foc directe, i això vol dir que quan els troncs cremen, la llengua de foc recorre tot l'interior del forn, on després es couran: primer les coques, després el pa i, finalment, la rebosteria. Antigament (i actualment en altres països com el Marroc) el de flequer i el de forner eren oficis diferents. Encara que podria ser que una persona dominés ambdues tècniques, en principi eren treballs diferents. De fet, abans, només existien forns de llenya, i això suposava un treball afegit, basat en l'atenció i un sisè sentit: la dificultat diària de fer coincidir el moment òptim de temperatura del forn amb el del punt idoni de fermentació de les masses. En aquest sentit, el nostre forn de llenya dóna al pa un toc especial gràcies a la seva solera de peces de fang que transmet la calor de forma gradual, amb el valor afegit que utilitzem una energia més adient al lloc on vivim.

Aquests quatre punts són els pilars sobre els quals es basa el treball, el mètode i la filosofia del pa de La Fogaina, els quals ens exigeixen donar el màxim cada dia per aconseguir una regularitat que acceptem com un repte diari, un procés d'aprenentatge continu. És un camí dret, sense dreceres que posin en dubte la qualitat del nostre producte. Sabem amb quina matèria primera treballem, i amb quin mètode creiem, perquè respectem el nostre ofici.

Tornar a l'inici