Panologia

Entras a oscuras y enciendes ..., sólo un poco de luz ... Es agradable empezar la jornada con ese silencio y ese aroma de la última hornada y del pan fermentando ... son las dos de la madrugada. El trabajo avanza sin prisa, pero sin pausa: comprobamos los panes que ya están esperando su turno para entrar en el horno, formamos las tortas, encendemos y controlamos el fuego, vigilamos la repostería ... Poco a poco acabamos tareas, colocamos panes en cestos y estantes, pero a la vez empezamos de nuevo la masa madre y las masas para el siguiente turno, el obrador no para.

Cuando nos preguntan por qué es diferente el pan, siempre hay unos segundos de silencio ... ¿Por dónde empiezo? Lo mismo me pasa ahora ante el papel ... Hace días me pidieron que explicara 'el pan', el pan de la Fogaina, lo que tiene de diferente o de importante, de nuestro trabajo diario ... No es que hacemos algo extraordinario, fuera de lo normal, sólo hacemos pan, pero quizás si que hay que dejar claro cuál es el camino que hemos decidido tomar, como trabajamos, porque los que se acerque a La Fogaina entendáis un poco mejor que va a comprar.

De cada punto que trataré de explicar a continuación se podría escribir un libro (o varios), pero intentaremos resumir cada uno de estos 'pilares' sobre los que se sostiene la filosofía del trabajo en La Fogaina.

Harinas y molidos

El grano del cereal se compone de tres partes: salvado, almidón y germen. En el almidón están las proteínas: el gluten, es la parte blanca. El salvado es la parte exterior, la fibra, y el germen es la parte interior, llena de vida, donde encontramos vitaminas y minerales. Consumido en su totalidad es un alimento básico en nuestra dieta que nos aporta importantes propiedades. La humanidad hace miles de años que consumimos las tres partes del grano, pero desde hace poco más de 50 años el consumo de harina blanca -industrial, refinada- ha convertido en uno de los ingredientes más consumidos en el día a día de la mayoría de familias. Estas harinas industriales blanquísimas, que se producen con los modernos molinos de cilindros, no contienen ni salvado ni germen. Ciertamente, parece que la enfermedad celíaca y las intolerancias, son el resultado. En cambio, los molinos de piedra, por su forma de moler el grano, producen una harina con un alto porcentaje de nutrientes, y aunque, después, esta harina la pasen por unos cedazos para conseguir una harina menos integral, siempre contendrá parte del salvado y del germen. Es por eso que nuestros panes 'blancos' son de un color cremoso. Luego también están las diferentes variedades de trigos, algunas antiguas, que han logrado conservar hasta la actualidad, variedades como la famosa espelta, el kamut o trigo del corazón, o algunas más locales como la blando. Cuando consumimos estas variedades, ecológicas, y de molinos de piedra, no sólo nos aportan salud, sino que además contribuimos a la protección del medio ambiente, a la conservación de semillas ya la riqueza de la biodiversidad ya la soberanía alimentaria.

Masa madre

La masa madre natural es un cultivo salvaje y espontáneo de levaduras y de bacterias en base a harina y agua. Es la manera ancestral de quitar las masas, con el añadido del valor cultural que tiene crear tu propia masa madre y guardarla incluso para toda tu vida (y tal vez dejarla en herencia a tus nietos!) . Es el alma de una panadería, una más en el obrador, la cual hay que entenderla, cuidarla, alimentarla, conservarla, casi podríamos decir que es una especialidad dentro del mundo de la panadería. La masa madre nos aportará al pan conservación, sabor, aroma, una mejor digestión ... y este punto de acidez tan particular. Es importante que no confundamos la masa madre natural con el anomendada demasiado vieja, una parte de la masa de pan que se conserva del día anterior.

Fermentación

Se trata de sacar el máximo sabor del cereal. Creo que esta frase la escuché por primera vez de la boca de Dan Lepard, maestro panadero, y la verdad es que me hizo pensar. Está bien añadir a un pan semillas, frutos secos y lo que nos pase por la cabeza, para hacer de un producto cotidiano un producto más especial en la mesa. Pero, como gran panarra, con lo que más disfruto es con el pan, pan pan como dice un muy buen amigo, ya sea de trigo o de centeno. Me gusta tanto, que la masa por sí sola dé como resultado un pan con sabor a cereal y en fermentación. Para lograr esto es fundamental no acortar los tiempos de fermentación y si puede ser alargar lo máximo posible. De este modo, además de extraer todo el sabor a cereal, también aumentamos la conservación y, muy importante, la buena digestión del pan.

Horno

Nuestro horno es un horno de leña de fuego directo, y esto quiere decir que cuando los troncos queman, la lengua de fuego recorre todo el interior del horno, donde después se cocerán: primero las tortas, después el pan y finalmente, la repostería. Antiguamente (y actualmente en otros países como Marruecos) el de panadero y el de panadero eran oficios diferentes. Aunque podría ser que una persona dominara ambas técnicas, en principio eran trabajos diferentes. De hecho, antes, sólo existían hornos de leña, lo que suponía un trabajo añadido, basado en la atención y un sexto sentido: la dificultad diaria de hacer coincidir el momento óptimo de temperatura del horno con el del punto idóneo de fermentación de las masas. En este sentido, nuestro horno de leña da al pan un toque especial gracias a su solera de piezas de barro que transmite el calor de forma gradual, con el valor añadido que utilizamos una energía más adecuada al lugar donde vivimos. P >

Estos cuatro puntos son los pilares sobre los que se basa el trabajo, el método y la filosofía del pan de La Fogaina, los cuales nos exigen dar el máximo cada día para conseguir una regularidad que aceptamos como un reto diario, un proceso de aprendizaje continuo. Es un camino derecho, sin atajos que pongan en duda la calidad de nuestro producto. Sabemos con qué materia prima trabajamos, y con qué método creemos, porque respetamos nuestro oficio.

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